汕头潮菜大师(潮州粤菜师傅工程)

将放血干净的整只鸭子放入沸水中，用中、慢火浸泡，然后用钩子把鸭子捞出来，做成“汤”。经过这样的“三锅三吊”，一道正宗的“白锅鸭”，由潮州菜大师陈应武烹制而成。将切好的鸭肉蘸上当地腌制的植物油食用。肉质鲜嫩，味道醇厚，满口留香。

作为揭阳市高级技工学校第一位潮菜专业学生，17岁的林贵涛已经完成了两年的学校学习。收拾好行李后，他告别了父母，出发前往广州一家潮菜餐饮公司实习一年。立志创业的他对未来充满憧憬。

公司食堂内，厨师吴英洲正在专心制作“魁猪肉”。老板笑着说，以前公司不敢请厨师吴英洲请客。自从参加“粤菜厨师”培训班以来，食堂的饭菜“丰盛”，员工们用胃投票，效果立竿见影。

揭阳地方高校借助“粤菜大师”项目新设立潮菜烹饪专业

自2018年启动“粤菜厨师”项目以来，揭阳市结合本地实际，重点推进“潮菜厨师”项目，开展潮菜厨师培训，加强培训基地和大师工作室建设。截至目前，已建成省级粤菜厨师培训基地2个，建立粤菜大师工作室2个，培训“潮菜厨师”2080人，预计到2022年将达到4000人。

借助“粤菜大厨”项目，揭阳以“潮州本地菜”为纽带，连接脱贫攻坚、乡村振兴、就业创业、产业发展。不仅培养了新一代粤菜厨师，带动了当地社会经济发展，也让传承千年的潮菜文化日趋繁荣、历久弥新。

一道乡土潮菜，流传千年再创新

南潮村位于揭阳市炮台镇。由“潮州八贤”之一的吴福煦创办。出生于北宋的吴福福堪称历史上第一位“潮菜大师”。他的挚友苏东坡长期向他学习饮食和养生知识。吴福煦提出的“平和之道”成为潮汕菜的立国宗旨，也是潮汕人从古至今遵循的饮食理念。

也许这是历史的巧合。2018年，揭阳市首家粤菜厨师大师工作室也在南潮村揭阳市高级技工学校成立。负责人是“粤菜大师”陈应武。

陈英武是“广东省粤菜大师工作室”和“陈英武潮菜大师工作室”负责人

陈应武1972年出生于炮台镇，小时候，当厨师的二弟就示范了“勾芡”技巧，即菜熟时往锅里倒入淀粉汁，以提高菜品的口感。菜肴的味道和颜色。“浓稠”让陈应武对烹饪产生了兴趣，十二、十三岁时就成为了家里的“勺子厨师”。高中毕业后，他在汕头一家餐馆当学徒，开始了粤菜厨师生涯。27年来，他刻苦学习、刻苦练习，成长为一名厨艺大师，足迹遍布山东、安徽、上海等省市，将潮菜风味传播到全国各地。

陈应武的招牌菜是“揭阳五叶鱼”。相传鱼是杜甫在草堂发明的，烹调方法由苏东坡带到广东，后传入潮汕。广东气候炎热潮湿。为了适应当地人的口味，揭阳五花鱼没有用四川泡菜调味。而是将菠萝、杨桃、冬瓜丁等揭阳当地特产不加热切成丝，在鱼上撒上松子，再淋上普宁青梅制成的梅酱。入口即化，冷中带热，酸甜可口，给舌尖带来美妙的享受。

陈应武制作的《揭阳五鱼》受访者供图

陈应武擅长用最简单的食材、最直接的工艺，做出最有地方特色的美食。在揭阳市榕城区首届烹饪大赛中，他凭借售价仅十几块钱的“乌兰炒饭”，从价值数千元的美食中脱颖而出，荣获金奖。

“潮菜讲究质朴、回归自然，即使是最普通的食材也有其独特的味道，厨师要做的就是展现出它的原汁原味。”陈应武坚信，粤菜厨师要把潮州菜打造成“品质高、价格低”、制作简单，才能更好地为人民服务，把潮州菜推广到更广泛的范围。

粤菜师傅变“师父”，“炊烰煠熻”有传承

琉璃八宝饭、芙蓉西葫芦汤……30余道色香味俱全、寓意深刻的菜肴摆在展台上，引得参观者阵阵赞叹。这是揭阳高级技工学校举办的首次烹饪学生作品报告会。粤菜大师工作室成果展示现场。

“是‘粤菜大厨’项目造就了粤菜大师，而不是粤菜大师成就了‘粤菜大厨’项目。没有这个平台，我们技术再好，也只是‘厨师’。”也不会成为‘老师’。”陈应武感慨地说。

揭阳市高级技工学校“粤菜大师”培训基地刀工实训室

2018年，揭阳开始实施“粤菜大师”项目。揭阳市人力资源和社会保障厅、揭阳市农业办联合下发《揭阳市“潮菜师傅”培育工程实施方案》。揭阳市高级技工学校新开设潮菜烹饪专业，按照烹饪专业模块化课程体系进行教学，融入4D厨房理念，要求高标准建设“粤菜厨师”培训基地。

陈文秀揭阳高科杂志社主编《揭阳乡土风味》

培养优秀人才，首先需要优秀的师资。陈文秀，揭西县绵湖镇人。1981年从汕头高级技工学校毕业后，他留校教烹饪。作为知名的潮汕饮食文化专家，2018年，当他得知揭阳高级技工学校要开设潮州菜专业后，他谢绝了母校高薪再聘，毅然来到家乡学校担任客座教授。62岁的他每天早上从汕头开车到揭阳授课，下午又开车返回汕头指导一线粤菜厨师。

“对于粤菜厨师，学校要培养他们成为言传身教的‘大师’。对于从大学招聘的烹饪理论教师，还要要求他们进行实际操作。”陈文秀说道。

也是在陈文秀的引导和引导下，陈应武放弃了月薪过万的厨师职位，来到一所学校教书。他将自己几十年的绝活和经验传授给年轻学子，完成了从“厨师”到“老师”的转变。华丽转身，成为真正的“潮菜大师”。

“陈应武大师潮菜大师工作室”的成立，也聚集了一批优秀的潮菜大师。借助“粤菜名厨”项目，在揭阳市和学校的支持下，他们着手探索地方风味美食，还原烹饪技艺，总结成系统理论，制定标准化流程，全面提升人才培养水平让越来越多的农村孩子有机会学习一技之长，从而改变自己和家庭的命运，助力消除贫困、振兴乡村。

陈英武示范如何制作“炸香蕉”，学生则用手机计时

在综合烹饪教室里，2019级潮菜专业学生黄建业站在灶前，按照规格检查需要的器具，整理好灶，然后在陈英武的指导下，把锅抛起来，转动锅，晃动勺子，挥动炉子。铲，一套动作顺利完成。

黄建业今年16岁，来自惠来县农村。他说，第一学期主要练习刀法、鼎功等基本功。他目前正在学习制作热菜，尤其是“煮、煮、煮”等传统潮州菜技艺。

“老师教学严格、认真，还教了很多技巧，比如磨刀要‘顺’，用刀要‘稳、准、顺’。”黄建业说：“老师一直强调食品安全最重要的是卫生、清洁，合规要求我们提高职业道德和个人修养，己所不欲，勿施于人””。

谈及报读潮菜烹饪专业的初衷，黄建业说：“除了对烹饪感兴趣之外，我还认为做一名潮菜厨师前景好，收入也高。”

2018届55名学生成为各大粤菜馆的“香饽饽”，被用人单位“抢走”。其中22人就职于上海一家潮菜餐饮公司，该公司设立了陈应武粤菜大师工作站。2020年新学年，学校还将在两个班的基础上扩招至一个班。

揭阳当地学校和培训机构积极开设“粤菜厨师”培训课程

揭阳的技工学校、职业院校、培训机构也积极面向全社会开设“粤菜厨师培训班”。据揭阳市高级技工学校副校长倪晓洲介绍，学校的“粤菜厨师培训班”每期200学时，为期三个月。目前正在举办第三期培训班，已培训100余人。

厨艺和经验是厨师的专属秘密，但潮菜大师们愿意通过“粤菜大厨”项目无私地分享自己丰富的知识。“让学生学到技能，帮助他们就业创业，为潮菜文化的传承做出贡献。我觉得这是人生最有意义的事情，是不能用金钱来衡量的！”陈应武说道。

一菜一故事，带动产业发展农民致富

“乒乓粿”是如何演变为“乒乓粿”的？红薯叶汤为何被皇帝封为“国菜”？

揭阳作为历史文化名城，是一座人杰地灵的天宝之城，盛产各种名优农产品，也有许多感人至深的美食故事。

在“粤菜大厨”项目的帮助下，陈文秀等人在探索地方风味菜肴的同时，也在收集整理与其相关的民间传说，记录下这些珍贵的历史记忆，将其整合成集，编撰成册。期刊号《揭阳乡土风味》，以实现“一菜一故事”，让揭阳的地方菜变得有味道、有味道。

陈英武（右一）指导学生烹饪

随着揭阳经济的发展和对外交往的增加，湘菜、川菜等省菜以及西餐、日本菜等外国菜系越来越受欢迎。“粤菜大师”项目夯实了潮菜的“基础”，带动了揭阳农业发展、农民增收。

揭阳空港经济区的滴都镇紧邻榕江入海口。它是淡水和咸水的交汇处。独特的环境孕育了优质蟹种大屿蟹，使“帝都蟹肉碎”成为潮汕砂锅粥的代表。蟹膏的流行带来了市场效益，当地农民通过养殖蟹走上了致富之路。

家禽养殖业也类似。制作卤鸭、卤鹅等菜肴，需要大量供应原生态环境饲养的优质肉禽。炮台镇龙头、下龙、富冈等农村河网密集，水草和鱼螺丰富，不断发展的鸭鹅养殖业仍供大于求。

“粤菜名厨”项目也带动了旅游业和商业的发展。揭阳提出发展“美食+旅游”，推出一批美食小镇和潮菜乡村旅游景区，打造优质潮菜美食乡村旅游线路，让游客一起玩、一起吃。

公司食堂厨师吴英洲参加“粤菜厨师培训班”，正在制作五花肉红豆干、沙茶

去年第八届华侨博览会上，一位70多岁的华侨品尝了陈应武制作的乒乓球饼、护国菜等揭阳传统名菜，兴奋地说：“这就是我儿时记忆中的味道。错过了半个世纪，终于又尝到了！”老人还表示，吃到地道的家乡菜，更勾起了他回揭阳旅游、投资的愿望。印尼、新加坡、马来西亚等地潮汕商会负责人也热情邀请潮汕厨师前来参观。

“地方风味是潮菜之根”。陈应武说，“海外华人希望潮菜大师走出国门，传播潮菜，让在海外土生土长的子孙不仅能从长辈的口述中认识揭阳，还能用自己的方式品尝潮汕菜”吃到嘴里，就能真正感受到舌尖上的家乡味道，不忘根。”

数读：

2019年，共有675人通过揭阳市“粤菜大师”项目烹饪技能人才考核评价。

揭阳市17家培训机构开展粤菜厨师相关培训，培训学员686人。

2019年，揭阳建成2个省级“粤菜厨师”培训基地，累计培训学员450人，其中贫困户孩子9人。2020年，揭阳市正在申报认定两个省级“粤菜厨师”培训基地。

【记者】林洁勇唐楚生

【摄影】林杰勇

【作者单位】：林杰勇；唐楚生

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