2017山东春考烹饪真题(山东省春季高考烹饪真题)

作者：教育资讯网 2024-07-20 06:07:50 623

检验项目：试验1：烹调原料成型——丝、片

试验2：水温面团的制备和成型——冷水面团的制备、擀制和切割

一、项目要求

1、考生必须使用现场提供的带皮白萝卜，并按以下要求加工：

(1)加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形块，共30块；

(2)加工成长5厘米、截面边长0.2厘米的丝，成品重30克；

(3)盛入现场提供的直径23厘米的圆形平板中。30片矩形切片沿板内缘呈半圆形排列。切好的丝整齐地放在盘子中央。

2、考生必须使用现场提供的中筋面粉，并按以下要求加工：

(1)准备冷水面团；

(2)擀成直径30厘米的圆片，切成宽0.5厘米的面条。成品重量100克；

(3)将切好的面条折叠整齐地放在现场提供的直径23厘米的平板上，整体造型美观。

2.考场提供的设备和材料

1、设备及工具：操作台、案板、不锈钢板、不锈钢碗、圆形平板2个（直径23厘米）、量杯、白毛巾、水槽。

2、原料：带皮白萝卜300克，中筋面粉150克（含面粉50克），水。

3、操作规范要求

1、考生必须服从监考人员的安排，严格遵守考场规则。

2、应聘人员外表必须符合行业要求，工作服必须干净（工作服不得有明显标记），着装整齐，姿势规范。

3操作要规范，刀工姿势要正确，刀法要准确熟练，不得使用原料成型工具。

4、和面时，要求面团光滑细腻，揉成馒头形状，手、面团、操作台干净；擀制技术熟练，面团厚薄均匀，无波纹，无破皮；切出的面条粗细均匀，无粘连，符合要求。

5、操作过程中，刀具、菜板、不锈钢板、不锈钢碗、成品盘必须保持清洁卫生；操作结束后，所有使用过的物品必须擦拭干净并放回原位，台面和地板必须干净整洁。

6、具有良好的职业道德。

7、严格执行安全技术规范，避免安全事故发生。

8、注重环保节能，合理使用原材料，杜绝浪费。

四、考试时间及考试组织

1.考试时间：25分钟。（考试结束时间一到，应立即停止操作）

2、考试组织：考试采用现场实操形式，每位考生一站。

评论：

1.本项目满分为230分，包括测试一和测试二。

2、考生需自备工作服、刀具、擀面杖、刮刀。

候选人工作站图

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